E.H.P.A.D. 
St Jaques et St Christophe

14220 Cesny-Bois-Halbout

Tél : 02 31 78 31 68
Fax : 02 31 78 08 49


image

 

 

 

 

La maison de retraite concourt pour Silver Fourchette

  • En cuisine, Guillaume Perrin (à gauche) met une dernière touche aux plats qu'il a préparés pour régaler les résidents. Les résidents peuvent consulter le menu comme au restaurant. Dans la salle, le décor réveille les souvenirs d'enfance des résidents. Tout le monde s'amuse, le personnel joue le jeu en revêtant des tenues années 30.
    En cuisine, Guillaume Perrin (à gauche) met une dernière touche aux plats qu'il a préparés pour régaler les résidents. Les résidents peuvent consulter le menu comme au restaurant. Dans la salle, le décor réveille les souvenirs d'enfance des résidents. Tout le monde s'amuse, le personnel joue le jeu en revêtant des tenues années 30. | 

 

Lundi midi, c'est le coup de feu en cuisine à la maison de retraite. Guillaume Perrin, chef cuisinier, a un challenge à relever. Il doit préparer un menu aux saveurs d'enfance, dans le cadre du Silver Fourchette, un concours de gastronomie pour le grand âge. Thierry Marx, célèbre cuisinier, est le parrain 2015 du Silver Fourchette.

Un nouveau défi

Stéphane Tillard, directeur, aime relever des défis. Il explique le déroulement du concours : « C'est un concours national qui se déroule en trois étapes. Une étape locale, une régionale et la dernière est nationale. La nutrition est un élément prioritaire pour le confort de vie des personnes âgées. C'est avant tout un moment de plaisir ».

Guillaume Perrin est chef cuisinier depuis six ans dans l'établissement : « Aujourd'hui, c'est la première épreuve. Composer un menu aux saveurs d'enfance. On est évalué à partir d'une grille de notation remplie par les résidents et des invités. La présentation des plats, la décoration de la salle, la saveur sont des critères de notation ».

Les années 30

À la maison de retraite, tout le monde met la main à la pâte. Le personnel, les animatrices ont décoré la salle de restaurant sur le thème des années 30. Sur une table, des objets d'antan, pot à lait, moulin à café : « J'ai récupéré tout ça chez ma grand-mère », lance Martine.

Pour parfaire le décor, elles ont revêtu des robes de la même époque : « On pourra danser le charleston ! », ajoute-t-elle en souriant.

Servi à l'assiette

Guillaume Perrin propose un menu simple. Des endivettes au jambon, un bourguignon et du riz au caramel en dessert. Tous les résidents doivent pouvoir y retrouver le même plaisir : « Je dois présenter une assiette qui donne envie. Même si le résident mange de la viande hachée, la couleur, l'aspect, la saveur comptent. Tout le monde est servi à l'assiette. Le dressage est important ».

La prochaine étape aura lieu au lycée hôtelier d'Hérouville-Saint-Clair : « Je devrais refaire le même plat en structuré et déstructuré, aidé d'un élève hôtelier. Un jury de chefs évaluera mon travail. Suivant le résultat, je me qualifierai pour l'épreuve nationale ».

Encore du chemin à parcourir mais Stéphane Tillard est confiant : « C'est intéressant, ça valorise son travail. Pour les résidents, ça ne s'arrête pas aujourd'hui. L'essentiel, c'est de participer et passer un bon moment ».

 

Silver Fourchette, la maison de retraite concourt en départemental

  •        Aux côtés du chef Guillaume Perrin, deux résidentes de la maison de retraite sont venues pour les résultats.
    Aux côtés du chef Guillaume Perrin, deux résidentes de la maison de retraite sont venues pour les résultats. | 

 

Mardi, au lycée hôtelier d'Ifs, le cuisinier Guillaume Perrin a défendu les couleurs de la maison de retraite Saint-Jacques et Saint-Christophe, au concours de gastronomie Silver Fourchette.

Inspiré des émissions culinaires télévisées, Silver Fourchette est un concours de gastronomie pour le grand âge. La première épreuve a eu lieu dans les Ehpad (Établissement d'hébergement pour personnes âgées dépendantes), en octobre dernier. Pour sa deuxième édition, Silver Fourchette a réuni 150 Ehpad de douze régions. Le concours donne lieu à vingt épreuves départementales, six épreuves régionales, une finale. Guillaume Perrin s'est confronté à deux autres concurrents lors des départementales.

Une épreuve exigeante

Guillaume Perrin était le seul Bas-Normand. Les épreuves ont débuté à 9 h, le mardi 23 février, pour finir à 13 h. Les concurrents devaient réaliser dix assiettes dont cinq en texture modifiée (1). Pour évaluer leur travail, le jury les observait en permanence. « Ce n'est pas facile d'avoir trois personnes qui vous observent, vous posent des questions et goûtent vos plats », raconte Guillaume Perrin.

Pour tester leurs capacités d'organisation, les chefs avaient un commis de cuisine à diriger. De jeunes élèves du lycée hôtelier qui « n'avaient aucune notion de ce qu'on cuisine en maison de retraite », précise Guillaume Perrin. Quatre personnes (professeur, cuisinier, professionnel, résident) ont goûté les plats.

L'aventure s'arrête là

« C'était la première fois, j'ai un peu perdu mes moyens. C'est une bonne expérience, je serai plus à l'aise l'année prochaine », précise le chef, un peu dépité. Pour lui, l'aventure s'arrête là. Sur les trois cuisiniers en compétition, le jury a porté son choix sur le chef de l'Oise.

Stéphane Tillard, directeur, résume : « C'est un objectif individuel pour Guillaume. Une opportunité de promouvoir l'alimentation des personnes âgées. Ça ne doit pas seulement être bon, le plat doit donner envie, stimuler l'appétence. »

Le cuisinier est prêt à relever le challenge l'an prochain : « C'est aussi l'occasion de faire des rencontres avec de jeunes professionnels et d'autres chefs. » Stéphane Tillard est prêt à engager son établissement dans de nouveaux défis : « C'est un échange, un partage. Pour les résidents, ça ne s'arrête pas là. Le cuisinier gagnant communiquera sa recette à l'ensemble des Ehpad pour qu'elle soit refaite ».

(1) Repas adaptés aux problèmes de mastication et de déglutition, pour lutter contre la dénutrition des personnes âgées.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

image

 © Copyright 2017 EHPAD ST JACQUES ET ST CHRISTOPHE Tous Droits Réservés
plan du site
Devis site Internet